• Mis on maitsemeel?
• Kuidas maitsemeel töötab?
• Maitsepungad
• Põhilised maitseviisid
• Maitsemeele eest hoolitsemine

Selgitame, mis on maitsemeel, kuidas see toimib ja millised on maitsemeeled. Samuti põhilised maitseviisid.

Maitse on üks kemoretseptsiooni meeltest.

Mis on maitsemeel?

Maitse või maitsmismeel on üks viiest meelest, mille kaudu inimene on seotud tegelikkus ümbritsev, st mille kaudu ta saab teavet teda.

Nende hulgas peetakse nii maitset kui ka lõhna kemoretseptsiooniks, see tähendab tuvastamiseks molekulid Y keemilised ühendid kohal asja, kuid erinevalt lõhnast, mis toimib eemalt, saab maitse teavet organismi kemoretseptorite otsese kontakti kaudu tarbitava ainega.

See on ülimalt oluline elusolendid, mille eesmärk on hoiatada neid oleku kohta orgaaniline materjal mida hakatakse tarbima: maitsete tajumine on seotud teatud elementide olemasoluga mürgine või ärritavad ained või isegi toiduainete kaugelearenenud lagunemisseisundiga. Mõlemad tingimused, mille korral ei ole soovitatav seda alla neelata.

Lisaks võib maitsemeel olla allikas naudingud, kuna hea maitsega toitude söömine vallandab organismis meeldivad aistingud. Kas see on põhjus köögis ja gastronoomia, kõigi kultuuride tipphetked.

See võib teid aidata: lõhnataju

Kuidas maitsemeel töötab?

Maitse tajumine toimub suus, loogiliselt võttes, tänu toidu ja nn maitsekapslite koostoimele, millest suurem osa asub keele pinnal. Täiskasvanud inimesel on neid umbes 10 000, mis on rühmitatud suuremateks struktuurideks, mida nimetatakse maitsepungadeks.

Kui puutute kokku toit Süljes lahustatuna vabastavad maitsmispungad neurotransmittereid, mis omakorda vallandavad närviimpulsi, mis edastatakse spetsiifiliste närvikiudude (nn maitseradade) kaudu igas papillas asuvatest maitsepungadest aju pikliku medulla kimbu üksiku kimbu tuumani.

Sealt liigub närviteave maitse saamiseks ajukoore projektsioonipiirkonda, mis asub aju posttsentraalses ringjoones.

Iga maitsmispunga papillides on ühendatud 50 närvikiuga, millest igaüks saab teavet 5 maitsepungalt. See esineb peamiselt keelel, aga ka pehmel suulael, sisepõskedel, neelul ja kurgupõletikul.

Maitsepungad

Maitsepungad koosnevad maitsepungade rühmadest.

Peamiselt keelel paiknevad papillid, mis annavad sellele kareda välimuse, on erineva kujuga struktuurid, mis koosnevad maitsepungade rühmadest, st maitseretseptoritest, mis on võimelised algatama närviimpulsse. Kokku on inimese suus umbes 7900 närviretseptorit.

Sõltuvalt selle kujust ja selle struktuur, maitsepungad liigitatakse järgmistesse kategooriatesse:

• Seenekujulised papillid, mis on seenekujulised ja paiknevad keele eesmisel selja- ja külgserval ning sisaldavad kuni 5 maitsepunga ülemises piirkonnas. Nad vastutavad magusate maitsete tajumise eest.
• Ringikujulised papillid, mida nimetatakse ka pokaaliks, on topsikujulised (tupp) ja asuvad keelepõhja lähedal V-kujuliselt. Igaühel võib olla kuni 100 maitsepunga, mis on pühendatud mõru maitse tabamisele. teised täidavad struktuuritoetuse ülesandeid.
• Lehed, puulehekujulised papillid, mis paiknevad keele tagumises piirkonnas ja keele limaskestal. Neid saab tajuda palja silmaga ja kuigi nad kipuvad olema kõige vähem arenenud papillidega, on need pühendatud soolaste maitsete tajumisele.
• Koonilised papillid, mida nimetatakse ka filiformiks, on filamendikujulised ja asuvad keele külgmistes servades ja otsas. Erinevalt eelmistest ei ole neil maitsefunktsioone (puuduvad maitsepungad), kuna nende ülesanne on tajuda tekstuuri ja temperatuuri toidust.

Põhilised maitseviisid

Iga maitseviisi tajub konkreetne keelepiirkond.

Maitsetaju uurimine on üldiselt tuvastanud viis peamist maitsetüüpi, mida nimetatakse "maitsemustriteks", milleks võib iga tajutava maitse jagada. Ilmselgelt on selle äratundmine seotud erinevate maitsepungade toimega ja võib seetõttu vanusega erineda, kuna vanemas eas maitsed maitsepungade nõrgenemise tagajärjel intensiivsust kaotavad.

Teisalt tuleb arvestada, et toidu maitsed täiendavad teineteist lõhna kaudu, nii et süües teevad mõlemad meeled tihedat koostööd ja aktiveerivad ajus sarnaseid närviringe. Seetõttu tajutakse nohu või kinnise nina tingimustes toidu maitset palju vaoshoitumalt.

Viis põhimaitset on järgmised:

• Hapu või hapu maitse, nagu sidrunil. Seda tajutakse keele tagumises külgmises piirkonnas ja see on tingitud vesinikkatioonide olemasolust toidus: mida suurem on vesiniku kontsentratsioon, seda suurem on happesus.
• Mõru maitse, nagu kiniin või chinchona. Seda tajutakse intensiivselt keele tagumises piirkonnas ja üldiselt seostatakse seda mürgiste ainete allaneelamise loomulike äratõukereaktsioonidega. Kuid kõigi jaoks pole ühist molekulaarset profiili ained maitselt mõrkjas.
• Magus maitse, nagu suhkrul. Seda tajutakse eelistatavalt keele otsas ja see on loomulikult seotud biokeemiliste energiaallikatega, nagu süsivesikud, ning seetõttu on see teretulnud. Tegelikult on enamik magusa maitsega aineid orgaanilist päritolu, näiteks suhkrud (sahhariidid), mõned alkoholid, ketoonid ja glütserool.
• Soolane maitse, nagu lauasool. Seda tajutakse keele külg- ja eesmises piirkonnas ning see on tingitud aatomid naatriumi või kaaliumi sisaldus toidus. Paljud orgaanilised ühendid on samuti soolased ning soolase toidu äratundmine ja omaksvõtt toimub umbes nelja kuu vanuselt.
• Umami maitse, nagu naatriumglutamaat. Seda tajuvad kõik suus ja keeles olevad retseptorid olenemata selle asendist ning esimene kokkupuude sellega tuleb rinnapiimast. Seda põhimaitset "avastati" alles 20. sajandi alguses, kui selle sõnastas Jaapani füsioloog Kikunea Ikeda (1864-1936) ja see võeti teaduslikult vastu palju hiljem. Selle nimi tähendab jaapani keeles "maitsev".

Põhilised maitsed pole aga täielikult dokumenteeritud ja hinnanguliselt võib neid olla ka teisi, näiteks rasvamaitse või metallimaitse.

Maitsemeele eest hoolitsemine

Maitsemeele eest hoolitsemiseks peame hoolitsema oma suu ja keele eest, mõistes, et on olemas loomulik degeneratiivne protsess, mis aastatega paneb meid maitsete intensiivsust kaotama. Siiski peame arvestama järgmiste ohtudega:

• Krooniline tubaka ja alkoholi tarbimine kahjustavad maitsemeeli.
• Keele pidev kokkupuude vürtsikate ainetega, liiga kuuma või liiga külmaga, halvendab maitsemeelte tervist.
• Nõuetekohase suuhügieeni ja hammaste tervise puudumine võib kahjustada maitsemeelt.
• Teatud ravimid, kiiritusravi või hormonaalsed häired võivad põhjustada maitsehäireid, nagu maitsetundlikkuse kaotus või muutumine.