Mononaatriumglutamaat

Umbes 30 aastat Mononaatriumglutamaat alati kriitikas. See sisaldub paljudes roogades maitsetugevdajana ja arvatakse soodustavat närvihaigusi nagu Alzheimeri ja Parkinsoni tõbi.

Mis on naatriumglutamaat?

Mononaatriumglutamaat või ka Naatriumglutamaat (MNG) on glutamiinhappe naatriumisoola, mis on üks levinumaid looduslikke asendamatuid aminohappeid, teaduslik nimetus.

Toiduainetööstuses kasutatakse naatriumglutamaati maitse tugevdajana toidu ümardamiseks. Looduslikul kujul on see oluline valkude komponent ja seda võib leida peaaegu kõigist valke sisaldavatest toitudest (liha, kala, mereannid, piim ja köögiviljad), eriti suurtes kogustes tomatites ja seentes. Naatriumglutamaat toodetakse ka inimkehas, kuna see on oluline keha normaalseks talitluseks.

Euroopa Liit märgistab naatriumglutamaadi lõhna- ja maitsetugevdajana E 621 ning määrab selle kasutamise toidus määrustega. Enamasti lisatakse see külmutatud toitudele, maitseainete segudele, konserveeritud kaupadele, kuivadele toitudele ja roogadele, kus on maitsetugevdaja kala või liha.

Funktsioon, mõju ja ülesanded

Mononaatriumglutamaat on üks glutamiinhappe sooladest, mis on üks 20 aminohapet, mis moodustavad valke. Inimese keha on üleval Glutamaat ja saab seda ka ise toota.

Seda leidub toidus kahel erineval viisil: ühelt poolt seotud kujul, milles see moodustab valgu koos teiste aminohapetega, ja vabas vormis, kus see esineb ühe aminohappena. Toidu maitse jaoks on oluline ainult vaba glutamaat. Värskeimad uuringud on näidanud, et toidust metaboliseeritav glutamaat on soolestiku peamine energiaallikas. Toiduga tarbitavast üldkogusest töödeldakse kehas vaid 4%, ülejäänud vajamineva osa peab keha tootma.

Sõltumata sellest, kas keha imab glutamaati vabal või seotud kujul, muundatakse see soolestikus vabaks glutamaadiks ja seda kasutatakse energia tootmiseks. Kui keha metaboliseerib glutamaadi seotud kujul, saab ta sellega hästi hakkama, kuna see integreerub toidus pikkadesse valkude ehitusplokkidesse ja vabaneb järk-järgult seedeprotsessi käigus. Kui aga lõhna- ja maitsetugevdajate kaudu võetakse liiga palju sisse, võib see olla tervisele ohtlik.

Ajus toimib glutamaat ka neurotransmitterina ja valkude sünteesi ning lämmastiku transportimise substraadina.

Haridus, esinemine ja omadused

Mononaatriumglutamaat on paljude toitude loomulik komponent. Seda leidub seotud kujul liha, kala, köögiviljades ja teraviljatoodetes ning vabas vormis piimas, juustus, kartulis, tomatites ja sojakastmes. Lisaks sellele lisatakse see maitsetugevdajana sageli sellistele toitudele nagu supid, kastmed, soolased suupisted ja vürtsikad toidud. Paljud Aasia toidud sisaldavad looduslikku glutamaati ja on kunstliku maitsetugevdajana.

See peaks suurendama roogi looduslikku maitset ja ümardama selle maitse. Naatriumglutamaat toodetakse bakteriaalse kääritamise teel. Teatavaid baktereid (Corynebacterium glutamicus) kasvatatakse suhkru, tärklise või melassiga vedelas keskkonnas, kus nad toodavad glutamiinhapet, mille nad eritavad keskkonda. Sel viisil kogutakse sinna glutamiinhape, seejärel filtreeritakse välja, puhastatakse, kristallitakse ja muundatakse neutraliseerimise teel naatriumglutamaadiks. Uuendatud puhastamise, kristallimise ja kuivatamise kaudu saadakse valge pulber, mida saab kasutada maitsetugevdajana.

Ravimid leiate siit

Haigused ja häired

Alates 1970. aastatest on naatriumglutamaat saanud üha suuremat kriitikat, eriti nn Hiina restoranisündroomi tõttu, mille tagajärjel kippusid inimesed pärast Hiina restoranis söömist kätt, kaela ja selga suruma ning kannatasid nõrkustunde ja võidusõidulüdame tõttu.

Naatriumglutamaat, mida umbes 100 aastat kasutati Hiina köögis maitsetugevdajana, sattus kahtluse alla. Hämmastav, et enamik kaebusi esines ameeriklastel ja eurooplastel, kuid mitte hiinlastel endil, ehkki need tarbivad umbes 80% kogu maailmas toodetud glutamaadist. Sellepärast on viimase 30 aasta jooksul põhjalikult uuritud, kas sümptomid on seotud naatriumglutamaadi tarbimisega. I.a. Tehti topeltpimedad testid, mis ei suutnud tõestada mingit seost naatriumglutamaadi sümptomite ja tarbimisega.

Aeg-ajalt tekkisid talumatusreaktsioonid ainult siis, kui tühja kõhuga võeti suhteliselt suur kogus 3–5 grammi. Kriitikud näevad aga naatriumglutamaati neuroloogiliste haiguste võimaliku põhjusena, kuna nende arvates ei ole hematoentsefaalbarjäär täielikult suletud, kuid seda võib mõne haiguse, näiteks näit. B. sisemise verejooksu, meningiidi ja Alzheimeri tõvega. Insult võib vabastada ajurakkudest glutamaadi, mis hävitab rakud. Teadlased on seda mõju suutnud tuvastada ka loomkatsetes.

Seetõttu peetakse naatriumglutamaatit ka neurotoksiiniks ja seost tarbimise ning Alzheimeri ja Parkinsoni tõve vahel peetakse võimalikuks. Teadlased möönavad siiski, et seda toimet antakse ainult suurtes annustes ja see on tervetel inimestel üsna ebatõenäoline, hoolimata glutamiinhapet sisaldavast dieedist. Kui aju ainevahetus on häiritud, ei saa kahju siiski välistada. Lisaks sellele kahtlustatakse, et see tekitab kunstlikult näljatunnet ja hoiab ära loomuliku täiskõhutunde, mis võib põhjustada kaalutõusu.