Parmesan on Itaalia kõva juust ja üks kuulsamaid juustusid maailmas. Itaalia köök pole mõeldav ilma parmesanita. Tavaliselt riivitakse või viilutatakse vahvli õhukesteks viiludeks.
Mida peaksite parmesani kohta teadma
Sõna “parmesan” on termini lihtsustus Parmigiano Reggiano. Tema kodumaal Itaalias kasutatakse juustu eranditult Parmigiano määratud. "Parmigiano Reggiano" on kandnud ELi DOP pitsatit alates 1996. aastast, mis tõendab, et see on pärit Emilia Romagna piirkonnast.
Juustutootmise keskus asub Emilia-Romagna provintsides Parma, Modena ja Reggio Emilia. Lehmi karjatatakse kaitsealal “Zona Tipica”, kus saab toita ainult rohtu ja vajadusel heina. Piima edendavate söödalisandite lisamine pole lubatud. ELi 2002. aasta otsuse kohaselt peetakse juustu, mis ei pärine Emilia-Romagnast, plagiaadiks. Parmesani on toodetud üle 800 aasta ja meetod pole peaaegu muutunud. Parmigianot mainiti esmakordselt kirjalikult Giovanni Boccaccio kirjutistes.
Oma romaanikogus "Dekameron", mis loodi aastatel 1349–1353, kirjeldas ta stseeni, kus inimesed "seisid riivitud Parmesani juustu mäel" ja valmistasid ravioole ja makarone. Parmesani ühistuga on nüüd seotud 512 meiereid. Parmesani valmistatakse eranditult lehmapiimast. Vana retsepti järgi hoitakse õhtusel lüpsmisel saadud piima vaskkannudes. Hommikuks oli rasv peal asetsenud. See kooritakse ära ja saadud lõssi kasutatakse juustu valmistamiseks. Tootmisprotsessis tekkiv liigne vadak läheb Parma singi tootmiseks sea nuumamiseks.
Pärast valmimist tuleb leiba säilitada vähemalt kaksteist kuud kliimaseadmega keldrites. Keskmine küpsemisperiood on kaks aastat. Valmistamise ajal ei tohi juust moodustada auke, aasta pärast kontrollivad Parmesani eksperdid juustu kvaliteeti. Parmesan kuulub kõva juustu tüüpi Grana. Grana tähendab teralist ja selle konsistents erineb teistest kõvadest juustudest oluliselt. Parmesani pakutakse erineva küpsusastmega, vanim valmib 72 kuud, seda nimetatakse "Extra Stravecchione", see on haruldane ja seda peetakse hinnaliseks eritunnuseks.
Tähtsus tervisele
100 grammi Parmesani katab igapäevane kaltsiumivajadus. Seetõttu on parmesan hea luudele ja hammastele ning hoiab ära ka osteoporoosi. Samuti peetakse seda lihtsaks seedimiseks. Parmesani valmistatakse toorpiimast. Rasedatel naistel soovitatakse süüa vähe toorpiimajuustu, kuna see võib sisaldada haigustekitajaid nagu listeria.
Küpsemisaja tõttu tapetakse Parmesanis siiski kõik patogeenid. Seetõttu peetakse parmesani ohutuks ka rasedatele. Itaalia uuringud on ka näidanud, et Parmesan alandab püsivalt vererõhku, kuna Parmesan sisaldab tripeptiide. Need on väikesed valgud, millel on AKE-d pärssiv toime ja mis annavad sama tulemusi kui ravimitel. Hüpertensioonivastane toime ilmneb siis, kui söögikorda võetakse 30 grammi parmesani ja seda tarbitakse iga päev. Efekti saab mõõta kaheksa nädala pärast ja see püsib Parmesani igapäevase tarbimise korral. Laktoositalumatusega inimestel on lubatud parmesani süüa. Pika valmimisperioodi tõttu peetakse Parmesani laktoosivabaks.
Sarnaselt pähklitele on parmesanil kõrge toitainete tihedus. Sellepärast täidavad teid isegi väikesed summad. Parmesan võib ära hoida näljatunde. Kuna parmesan on madala kolesteroolisisaldusega, peetakse seda üldiselt üheks tervislikumaks juustuks.
Koostis ja toiteväärtus
| Toitumisalane teave | Summa ühe kohta 100 grammi |
| Kalorid 431 | Rasvasisaldus 29 g |
| kolesterool 88 mg | naatrium 1529 mg |
| kaalium 125 mg | süsivesikud 4,1 g |
| valk 38 g | Kiud 0 g |
Parmesani rasvasisaldus on sõltuvalt küpsusastmest 29–60 protsenti. Kalorikogus sõltub ka rasvasisaldusest. Keskmine Parmesan sisaldab 34 grammi rasva ja 440 kalorit 100 grammi kohta. Parmesan sisaldab lisaks B-vitamiinide kompleksile ka A-, C-, D-, E- ja K-vitamiini.
Parmesan on beetakaroteeni, kaltsiumi, kaaliumi, magneesiumi ja muude mineraalide allikas. Parmesan sisaldab mikroelemente nagu fluori, vaske ja mangaani. Ehkki Parmesan on kõrge rasvasisaldusega, on kolesteroolitase väga madal - 0,3 grammi 100 grammi juustu kohta. Rasv koosneb küllastunud, monoküllastumata ja polüküllastumata rasvhapetest.
Talumatus ja allergia
Parmesan, nagu kõik pikka aega laagerdunud juustud, sisaldab suures koguses histamiine, mis võib histamiini talumatutel inimestel põhjustada mitmesuguseid probleeme. Histamiini talumatust peetakse pseudoallergiaks; sümptomid võivad ulatuda nõgemelöögist heinapalaviku ja astmani.
Histamiini talumatus on sageli märgatav ainult siis, kui võetakse korraga mitu päästikut. Näiteks Parmesani juustu ja punase veini kombinatsioon võib põhjustada krambihoo. Parmesan sisaldab looduslikku glutamaati, mis võib mõnedel inimestel põhjustada peavalu ja kurikuulsat "Hiina restorani sündroomi" .Kuid paljud toidud sisaldavad loodusliku glutamaadi sarnaseid koguseid, seetõttu arvatakse, et see mõjutab ainult väikest arvu inimesi.
Shoppingu ja köögi näpunäited
Parmesani ostes tuleb vahet teha Parmigiano-Reggiano ja Grana Padano vahel. Vastupidiselt Parmigiano-Reggianole võib Grana Padano tulla kogu Po orust ja peaaegu kogu Põhja-Itaaliast.
Grana Padano sobib odavate pastatoitude jaoks sama hästi kui päris Parmigiano. Uuringud on näidanud, et Grana Padano on Parmigiano-Reggiano omaga võrdsel tasemel. Gurmaanid eelistavad originaalset Parmesani juustu, mis on tähistatud pitseriga. Mida kauem lubati parmesanil küpseda, seda kallim see on. Kolmeaastane Parmesan on gurmaanide seas eriti populaarne. Vanu ja kalleid Parmesani juustupäid ei tükeldata ega riivita, need augustatakse ja purustatakse siis tükkideks. Viilutatud Parmesani juustu ei tohiks pakkida klambrisse, muidu hakkab see higistama ja läheb hallitama.
Kõige parem on see pakkida küpsetuspaberisse või köögirätikusse ja panna purki. Purg peaks olema külmkapis. Juustu saab seal hoida mitu kuud. Kui purgis on teelusikatäis soola, siis juustu soolasisaldust ei eemaldata. Lisaks imab sool kogu võimaliku niiskuse. Parmesan sobib väga hästi riivimiseks ja külmutamiseks. Tasub riivida suuremaid osi ja külmutada väiksemateks osadeks, siis on alati saadaval värske riivitud Parmesan, mida saab kasutada ilma pikkade sulatamiskordadeta.
Valmistamisnipid
Värske kasutamise korral tuleks Parmesani alati riivida vahetult enne tarbimist. Parmesan sobib hästi kõigi pastatoitudega ja kuulub ka risotto hulka. Kalakastmega pastatoite süüakse ilma parmesanita. Spetsiaalne variant seisneb juustu viilude viilutamises õhukestes vahvliviiludes.
Juustuviilud sobivad hästi traditsioonilises Caesari salatis või õhukeselt viilutatud veisefilee viiludeks, mida serveeritakse carpaccio-na. Itaalias on apteegitill riivitud parmesaniga ka retseptiklassika. Kuna vana Parmesani ei lõigata, vaid purustatakse, on spetsiaalsed Parmesani purusti, millel on lühike terav serv.
