Kukeseened on mitu nime. Baieris kutsutakse neid Reherl, Austrias Kukeseened. Kukeseened kuuluvad lehtedeta seente perekonda. Neil on tugev oranž värv ja vürtsikas maitse. Kukeseeni ei saa kasvatada ja kasvab eelistatavalt kuuse ja punase pöögi abil.
Mida peaksite kukeseentest teadma
Kukeseened olid juba iidsetel aegadel populaarsed söödavad seened. Kukeseene mütsi läbimõõt on 2–10 sentimeetrit, kuid see võib olla ka kuni 15 sentimeetrit. Stiil on lühike. Maitse on vürtsikas ja kergelt piprane.
Selle nimi tuletati sellest kergest pipra maitsest. Nad kasvavad Austraalias, Ameerikas, Põhja-Aasias ja kogu Euroopas. Kukeseened õitsevad suve algusest hilissügiseni. Seda leidus kõigis Saksamaa metsades. Kuid see on olnud languses alates 1970. aastatest ja on nüüd üks Saksa metsade haruldasi seeni. Teadlaste arvates mängivad siin rolli mitmesugused tegurid. Ühest küljest on kukeseened tundlikud igasuguse õhusaaste suhtes, teisalt õitseb väga tundlikult vihma puudumise, põhjavee vajumise ja metsa sekkumise suhtes. Metsatööliste kasutatavad rasked masinad hävitavad osaliselt metsapõranda ja ohustavad sellega ka seeni.
Mõnes Saksamaa piirkonnas on see nüüd klassifitseeritud ohustatud seenena ja seda saavad eraisikud korjata ainult oma tarbeks. Suvel supermarketites pakutavad kukeseened on pärit enamasti Balti riikidest ja Ida-Euroopa riikidest. Eraisikud saavad Rootsis ja Soomes endiselt kukeseened suurtes kogustes leida ja koristada. Nendes kahes Põhjamaades mängib see olulist rolli ka rahvusköögis. Kukeseenel on mitu alamliiki, mis kõik on söödavad.
Kuid seda võib segi ajada ka nn vale kukeseenega, mis pole päris kukeseeni seotud. Vale kukeseenel on ka lamellid ja see on oranž. Kübar on aga ühtlaselt ümar ja mitte nii väljamõeldud kui päris kukeseene müts. Vale kukeseen ei ole mürgine, kuid suuremates kogustes põhjustab see kergeid mao- ja soolteprobleeme. Samuti ei puudu tõelise kukeseeni intensiivne maitse.
Tähtsus tervisele
Kukeseened peetakse tervislikuks, kuid ka raskesti seeditavaks. Traditsioon on see, et need on silmadele ja kopsudele head. Kukeseened kasvavad kergesti hallitusseentena. 2010. aastal näitas Saksamaa mükoloogiaühingu uuring, et 70 protsenti kõigist supermarketites pakutavatest kukeseentest olid kas hallitanud või mädanenud.
Hallitanud kukeseened võivad põhjustada mao- ja sooleprobleeme ning kutsuda esile allergilisi reaktsioone. Lisaks olid Tšernobõli õnnetuses radioaktiivselt saastunud suured metsaalad Austrias, Ida-Euroopas ja Skandinaavias. Mõõdetud väärtused on alates 90ndate lõpust järsult langenud, kuid kardetud tseesium-137 on siiski mõõdetav. Väärtused kõiguvad aastast aastasse ja neid kontrollitakse pidevalt. Alates 2010. aastast on ülemäärased väärtused mõjutanud eriti Valgevene kukeseeni. Piirmäär on 600 becquerelit seente kilogrammi kohta. Kui see väärtus ületatakse, ei pruugita neid müüa.
Kiirguskaitse föderaalamet soovitab hoiduda kogumisest eriti ohustatud piirkondades ja osta kukeseened, kuna neid kontrollitakse enne ostmist. Nagu kõik seened, imendavad kukeseened mulla toksiine ja seetõttu võivad nad olla saastunud ka teiste toksiinidega. Seetõttu peaksite vältima seente kogumist peateede läheduses või kesklinnas. Kultiveeritud maastike, näiteks viinamarjaistanduste või põldude läheduses võivad nad olla tugevalt saastunud väetiste ja pestitsiididega.
Koostis ja toiteväärtus
Kukeseened on madala kalorsusega. 100 grammi seeni sisaldab ainult 15 kalorit. Nad on rikkad magneesiumi, kaaliumi, rauda ja valku. Eriti oluline on nende kõrge D-vitamiini sisaldus.See vitamiin on oluline luude ja lihaste ehitamiseks ning seda peetakse ka meeleolu parandamiseks, kuna D-vitamiin soodustab messenger ainete tootmist ajus.
Paljud inimesed kannatavad D-vitamiini puuduse all, eriti talvel. Toitumiseksperdid soovitavad veganitel ja taimetoitlastel lisada kukeseened oma dieeti sageli kõrgema D-vitamiini taseme saavutamiseks. Keskkonna saastatuse suure hulga tõttu ei tohiks see aga kunagi ületada 250 grammi nädalas.
Talumatus ja allergia
Kukeseened sisaldavad puriini ja võivad podagraga patsientidel põhjustada krampe ning neeruhaigetel halvendada neerude väärtust. Need sisaldavad ka tselluloosi kitiini, mida peetakse raskeks seeditavaks. Mõjutatud inimestel tekivad pärast kukeseente tarbimist gaasid, kõhuvalu ja seedehäired. Mõni reageerib kukeseentega ka kõhulahtisusega.
Allergiat põhjustab peamiselt kukeseentel kasvav hallitus, mitte kukeseened ise.Kuid on ka haruldast tõelist metsaseeneallergiat. Sümptomid võivad ulatuda heinapalavikust kuni raskete astmahoodeni. Kukeseened ei tohi kunagi toorelt süüa. Allergilisi reaktsioone ja talumatust võib toiduvalmistamise protsess oluliselt piirata.
Shoppingu ja köögi näpunäited
Võimalusel tuleks osta avatud kukeseened. Sel viisil saab mädanenud ja halbu seeni sorteerimise ajal sorteerida. Paljud kukeseened on aga pakitud kaussides. Sisseoste tehes peaksite valima kausi, millel on kõige pikem säilivusaeg.
Kukeseened peavad olema kuivad ega tohi mingil juhul tunduda märjad ega niisked. Pärast ostmist tuleks kukeseened kohe puhastada ning kõik mädanenud ja halvad kohad eemaldada, ära lõigata ja ära visata. Seejärel hoia puhastatud kukeseened paar päeva kuivas ja jahedas kohas. Neid ei tohiks pakkida klambrisse. Parem on mähkida need kuiva lapiga. Kui need on tugevalt saastunud, tuleb neid enne edasist töötlemist pesta. Selleks peske need korraks üle ja kuivatage kohe pärast seda uuesti.
Põhimõtteliselt ei tohiks seened veega kokku puutuda. Kuid see on sageli ainus viis väikeste, mullast saastunud kukeseente puhastamiseks. Üks trikk on seened eelnevalt jahuks keerata ja seejärel loputada.
Valmistamisnipid
Kukeseened maitsevad kõige paremini, kui neid on või ja õlis praetud kõrgel kuumusel. Vahetult enne küpsetusprotsessi lõppu lisatakse pannile peeneks hakitud šalottsibul ja küüslauk. Kukeseened lähevad alati kõigepealt pannile, kuna šalottsibul ja küüslauk võivad kuumas rasvas mõru maitse tekitada. Kukeseened sobivad suurepäraselt külmutamiseks. Pange seened pannile külmutatud ja keetke kõrgel kuumusel, kuni kogu vedelik on aurustunud. Lõpus vispeldatakse need või sisse. Seejärel võib pannil praetud kukeseened serveerida omleti või liharoogade kõrvale.
