rukis on kasvukohatingimuste poolest suhteliselt vähenõudlik, vastupidav ja parasvöötme teraviljaliik magusa rohu perekonnast. Rukkitera on põhiliselt oluline toidu ja söödana, samuti kasutatakse seda taastuva toorainena ja brändi (tera / viina) tootmiseks. Rukis pakub olulisi aminohappeid ja mineraale, kuid selle õietolm on ka väga allergeenne.
Mida peaks teadma rukki kohta
Rukis, mis kuulub magusate rohtude perekonda, mängib kogu maailmas teraviljatüüpides vaid subordinatiivset rolli - 1% üldkogusest. Saksamaa jaoks on rukis toidu ja loomasööda toorainena, taastuva toorainena ja ülitugeva kange alkohoolse joogi tootmisel palju olulisem.
Aastase 4,7 miljoni tonnise toodanguga Saksamaa on maailma suurim tootja - edestades Venemaad ja Poolat, millest igaüks saadab 3,4 miljonit tonni. Rukki kasvatamise kohta muinasajast on vähe teada. Leedu Põhja-Süürias (rääkige Abu Hureyast) näitab, et rukist kasvatati ja kasutati toiduna 8600 aastat tagasi. Kesk-Euroopa leiud on näidanud, et rukist on olnud vähemalt alates Hallstati perioodist 6. – 5. Sajandil eKr. Oli teada. Ainus majanduslik tähtsus on talirukis, mis on külvatud sügisel ja talvel noorena üle elades ning millel on selge kasvueeldus suviteravilja ees kevadel, kui algab kasvuperiood.
Kesk- ja Ida-Euroopas kasutatakse rukist maapinnalt sageli jahuna rukki, segaleiva ja muude küpsetiste valmistamiseks. Rukis on rikas esmaste ja sekundaarsete taimsete ainete poolest. Eriti väärtustatakse teravilja meeldivat ja mahedat maitset ning mineraalide, eriti kaaliumi ja fosfori suurt sisaldust. Mitmete oluliste ja mõnel juhul asendamatute aminohapete tarnijana aitab rukis kaasa ka organismi põhivarustusele. B-kompleksi vitamiinid ja E-vitamiin
Rukkijahust valmistatud leiva ja pagaritoodete valmistamiseks on vaja nn hapukapsast, sest rukkijahu sisaldab ka gluteeni, kuid ei suuda moodustada gluteenistruktuuri nagu näiteks nisujahu. Seda karkassi ja gaasi hoidmise funktsiooni täidavad rukkijahus olevad pentosaanid, mille tagajärjel muutuvad rukki küpsetised üsna kindlaks ja seda nii hapupiima voolu kaudu kui ka nisujahu lisamisega.
Tähtsus tervisele
Mõõdetuna esmaste ja rikaste sekundaarsete koostisosadega, võib rukis kindlasti täita põhitoidu funktsiooni. Rukki söödava osa 100 grammi 293 kilokalori üldine toite- ja kütteväärtus põhineb peamiselt süsivesikute suurel osal märkimisväärses koguses valkudes.
Rasvad ja õlid on nõrgalt esindatud 1,7 grammi juures. Eelkõige teeb rukis väärtuslikuks toiduks, mis tugevdab ka immuunsussüsteemi, suur osa olulistest aminohapetest nagu lüsiin, metioniin, trüptofaan, histidiin ja teised. 13,2-grammise kiudainesisaldusega rukis toetab seedimist ja stimuleerib soolestiku, peristaltika alateadlikku liikumist. Paljud vitamiinid, ensüümid ja mineraalid, mida rukkiterad sisaldavad, asuvad aleurooni kihis vahetult koore all.
Koostisosade täieliku "valiku" nautimiseks tuleks küpsetiste puhul võimaluse korral kasutada täistera (täisteratooteid) või suure jahvatusastmega jahu, mille tüübimärk on üle 1000 (nt tüüp 1050). Vaatamata kõigile rukki tarbimisega kaasnevatele positiivsetele omadustele on olemas ka madalam omadus, sest nagu nisu, sisaldab ka rukis gluteeni ja rukki õietolmu peetakse väga allergeenseks. Rukkijahule reageerib palju vähem inimesi kui õietolmu. Rukkijahu allergia tekib aga pagaritel, kes peavad tööl pidevalt rukkijahuga kokku puutuma.
Koostis ja toiteväärtus
| Toitumisalane teave | Summa ühe kohta 100 grammi |
| Kalorid 338 | Rasvasisaldus 1,6 g |
| kolesterool 0 mg | naatrium 2 mg |
| kaalium 510 mg | süsivesikud 76 g |
| valk 10 g | Kiud 15 g |
Rukkiterad säravad tasakaalustatud koostisosade portfelliga, sealhulgas fütokemikaalidega, mis on olulised ainevahetuse ja immuunsussüsteemi jaoks. Toite- ja kütteväärtus 338 kilokalorit 100 grammi kohta põhineb 76 grammi süsivesikute ja 10 grammi kõrgekvaliteedilise valgu sisaldusel. Ainult rukki rasva- või õlisisaldus jääb 1,7 grammi juures pisut maha.
Kõrge mineraalide sisalduse osas on eriti olulised 510 milligrammi kaalium, 90 milligrammi magneesium ja kaltsium. Positiivne on ka B-vitamiinide ja vitamiini E kõrge sisaldus: näiteks vitamiinid B3 (nikotiinhape) on esindatud 1800 ug, B5 (pantoteenhape) 1500 ug ja E-vitamiin 2 000 ug. Muud olulised koostisosad on umbes 11 erinevat aminohapet, näiteks trüptofaan, lüsiin, histidiin ja mõned teised, millest enamik on isegi hädavajalikud.
Talumatus ja allergia
Rukkijahu ja rukkitooted, nagu nisujahu, sisaldavad gluteeni, nii et gluteenitalumatuse või gluteenitalumatuse või tsöliaakia all kannatavad inimesed peaksid rukkitooteid vältima. Otsene rukkijahu allergia, mis ei põhine gluteeniprobleemidel, on väga harva esinev. Rukkijahu allergiat tuntakse pagaritööstuste seas, kes töötlevad rukkijahu ja puutuvad iga päev kokku rukkijahutolmuga.
Sellegipoolest pole rukis allergeenide osas probleemideta, kuna selle õietolmul on kõigi teadaolevate rohtude hulgas kõrgeim allergeenipotentsiaal. Allergeenide potentsiaal on mitu korda kõrgem kui looduslike heintaimede oma. Väga harvadel juhtudel kogevad allergikud rukki õietolmu ja rukkijahu ristreaktsioone.
Shoppingu ja köögi näpunäited
Põhimõtteliselt on rukist saadaval terade, manna, helveste või jahu kujul, kusjuures rukkijahu on saadaval erineva kõrg- ja kvantitatiivse jahvatusastmega. Numbrid üle 1000 näitavad aleurooni kihi ja koore suurt osakaalu, mis sisaldavad väärtuslikke aminohappeid ja mineraale.
Kui soovitakse kasutada kõrget kvaliteedistandardit ilma pestitsiidide jääkideta ja ilma suurtes kogustes lämmastiku ja muude kunstlike väetisteta, tuleb rukki kasvatamisel kasutada erinevaid jälgitavaid orgaanilisi norme. Ühte kõrgeimat standardit esindab Demeteri kvaliteet. Rukkijahu võib mitu aastat säilitada tingimusel, et see on kuiv (vähem kui 14 protsenti) ja hermeetiliselt suletud, nii et edasine hapnik ei põhjusta oksüdeerimise tagajärjel kvaliteedi halvenemist.
Teine võimalus rukkitera eelistest kasu saamiseks on tarbida leiba või muid küpsetatud tooteid, mis on valmistatud tervest rukkist või rukkijahust. Küpsetatud tooteid, mis on valmistatud 100 protsenti rukist, tuleks enne küpsetamist töödelda niinimetatud hapupulgaga, mis põhimõtteliselt asendab nisus sisalduvat gluteeni. Kui seda ei juhtu, on tainas väga tihke ja vaevalt söödav.
Valmistamisnipid
Rukkitera, rukkijahu ja rukkijahu saab põhimõtteliselt küpsetada ilma piiranguteta. Rukkijahu on aga nisujahust tumedam ja seda kasutatakse kookide küpsetamiseks harva. Rukkijahu sobib väga hästi leiva ja rullide küpsetamiseks. Rukkist valmistatud küpsetiste kergelt hapu maitse on tingitud hapukoore kasutamisest. See on vajalik, kuna rukkijahu vajab taignas pärmi kääritamisgaaside hoidmiseks happelist keskkonda, vastasel juhul muutuvad küpsetised kõvaks kõlbmatuks.
