Brokkoli

Brokkoli (Brassica oleracea var. Italica Plenck) on ristõieliste sugukonnast pärit köögivili. Lillkapsaga seotud taim on rikas mineraalide, vitamiinide ja fütokemikaalide poolest.

Mida peaksite brokoli kohta teadma

Nagu kõik kapsapere liikmed, on brokkoli saadud metskapsast. Esimesed spargelkapsaste taimed pärinevad tõenäoliselt Väike-Aasiast. Euroopas oli taim teada algselt ainult Itaalias.

Brokkoli rohelised õisikud ei ole tegelikult veel täielikult välja kujunenud õisikud. Vastupidiselt lillkapsale on spargelkapsaste pungad väga selgelt näha. Taimede pead on värvitud sinakasrohelisest tumeroheliseni.

Kuid on ka sorte, milles õied on lillad, kollased või valged. Lillkapsa tavaline kasvuperiood on 14–15 nädalat. Brokkoliõisikud koristatakse siis, kui lillede keskosa on täielikult välja arenenud ja endiselt suletud. Suletud õisikud lõigatakse 10–15 sentimeetri pikkuse varreosa ja sellega seotud lehtedega ära. Küljest allesjäänud pungadest kasvavad veel lillepead, mida saab siis õigel ajal koristada.

Nagu kõik kapsapere liikmed, on brokkoli saadud metskapsast. Kapsaperet mainiti esmakordselt antiikajal. Nii iidsed kreeklased kui ka roomlased kasutasid lehtkapsasorte. Nende hulka kuulusid lihtsad lillkapsa tüübid, mis pidid olema väga sarnased tänapäevase brokkoli taimega. Esimesed spargelkapsaste taimed pärinevad tõenäoliselt Väike-Aasiast. Euroopas oli taim teada algselt ainult Itaalias. Urbino printsess Caterina de 'Medici tõi brokoli Prantsusmaal esmakordselt 16. sajandil. Sealt tuli see nime all Itaalia spargel ka Inglismaale.

Brokkoli tutvustas USA-d 18. sajandil USA tollane president Thomas Jefferson. Alguses pidi see toimima ainult katsetaimena, kuid leidis kiiresti tee Ameerika plaadile.

Praegu on Euroopa peamised kasvupinnad Vahemere lääneosas. Itaalias Verona linna ümbritsev piirkond on eriti kuulus brokkoli kasvatamise poolest. Kodused spargelkapsad on Saksamaal saadaval juunist oktoobrini.

Tähtsus tervisele

Brokkoli on rikas mineraalide ja vitamiinide poolest. See on rikas kaaliumi, kaltsiumi, raua, fosfori, tsingi ja naatriumi poolest. Eriti kõrge on kaltsiumi sisaldus. Brokkoli aitab seega hästi kaasa igapäevase kogusekoguse katmisele. Kapsas sisaldab ka arvukalt B-rühma vitamiine.

Nende hulka kuuluvad vitamiinid B1, B2, B6 ja E. Komplekti kuuluvad ka E-vitamiin, provitamiin A ja C-vitamiin. Brokkoli on lillkapsast palju ees, eriti kui rääkida C-vitamiini sisaldusest. Õrnalt valmistatuna sisaldab spargelkapsas peaaegu kaks korda rohkem C-vitamiini kui lillkapsas.

Lisaks mineraalidele ja vitamiinidele sisaldavad spargelkapsas ka sekundaarseid taimseid aineid. Teiseseid taimseid aineid nimetatakse ka fütamiinideks. Tavaliselt kasutavad taimed röövloomade tõrjumiseks, kuid neil on inimeste tervisele suur kasu. Brokkoli sekundaarsete taimsete ainete hulka kuuluvad flavonoidid ja glükosinolaadid. Glükosinolaadid võivad säilitada indoole ja isotiotsüanaate. Brokkoli kõige olulisem isotiotsüanaat on sulforafaan.

See sisaldab ka isotiotsüanaate 3-butenüül-isotiotsüanaati, 4-metüülsulfinüülbutüül-isotiotsüanaati, allüül-isotiotsüanaati ja metüülsulfinüülpropüül-isotiotsüanaati. Brokkoli sisaldab ka palju valke ja keerulisi süsivesikuid. Seevastu sisaldab see vaevalt kaloreid ega rasvu. 100 grammis spargelkapsas on ainult 24 kilokalorit. 100 grammi kohta on 3,8 grammi valku ja 2,7 grammi süsivesikuid. Rasvasisaldus on ainult 0,2 grammi 100 grammi kohta. Veesisaldusega 89 protsenti ja kiudainesisaldusega 3 protsenti on spargelkapsas ideaalne kaalulangus.

Koostis ja toiteväärtus

Toitumisalane teave	Summa ühe kohta 100 grammi
Kalorid 34	Rasvasisaldus 0,4 g
kolesterool 0 mg	naatrium 33 mg
kaalium 316 mg	süsivesikud 7 g
valk 2,8 g	C-vitamiin 89,2 mg

Brokkoli ei paku kehale mitte ainult olulisi vitamiine ja mineraale, vaid väidab, et see kaitseb ka vähki. Selle toime eest vastutab sekundaarne taimne aine sulforafaan. Sulforafaan põhjustab kehas indool-3-karbinooli (IC3) tootmist. Brokkoli toimeained on osutunud tõhusaks kasvaja tüvirakkude vastu võitlemisel. Need kasvaja tüvirakud ei reageeri kemoteraapiale tavaliselt hästi.

Kuid nendest moodustub jätkuvalt uus kasvajakoe, nii et vähki pole võimalik ravida ilma kasvaja tüvirakke võitlemata. Brokkoli koostisosad blokeerivad eriti agressiivsetes vähirakkudes spetsiaalse signaaliülekandetee ja võitlevad seega kemoterapeutiliste ainete suhtes resistentsuse vastu. Hiirtega tehtud katsetes võis näidata, et keemiaravi kombinatsioonis sulforafaaniga peatab täielikult tuumori kasvu.

Brokkoli toimeaine võib ära hoida ka teiste elundite metastaase. Praegu viiakse läbi täiendavaid uuringuid, et tõestada, et spargelkapselite kantserogeensed toimed võivad kanduda ka inimestele. Vähi raviks tuleb aga brokoli ekstraheerida sulforafaan ja anda see külmkuivatatud pulbrina.

Talumatus ja allergia

Kapsa köögiviljade allergilised reaktsioonid on väga haruldased. Brokkoli puhul on kirjeldatud ainult kontakt-allergilisi reaktsioone. Mõnes kosmeetikas kasutatakse brokoliõli ja brokoli ekstrakti. Sagedasemad on kapsa köögiviljade ja seega ka spargelkapsaste talumatus. Paljud inimesed reageerivad kapsast kõhuhädade ja gaasiga. Histamiini talumatusega inimesed taluvad brokoli tavaliselt väga hästi.

Shoppingu ja köögi näpunäited

Brokkoli on hooajal Saksamaal juuni-oktoober. Mida värskem on spargelkapsas, seda rohkem vitamiine, mineraale ja fütokemikaale see sisaldab. Ostes peaksite veenduma, et kukeseened on sügavrohelised ja mitte närbunud. Kapsa pea peaks ostmisel olema kompaktne. Õisikud peaksid olema tihedad ja mitte lahti. Kummid ei tohi mingil juhul olla kollased.

Kuna brokkoli võib pärast saagikoristust veel õitseda, tuleks seda kuni söömiseni hoida jahedas ja pimedas kohas. Kapsas säilib kõige paremini, kui see on köögiviljasahtlis klammerdunud kilesse pakitud. Kuna brokkoli närbub kiiresti, tuleks seda tarbida võimalikult kiiresti. Brokkoliõisi ei tohiks ladustada etüleeni tootvate puuviljadega, näiteks õunte või banaanidega. Seejärel rikub spargelkapsas palju kiiremini.

Brokkoli võib ka külmutada. Enne külmutamist tuleks see siiski kolm minutit blanšeerida. Pakendatud õhukindlatesse sügavkülmakottidesse, saab seda sügavkülmas hoida kuni 10 kuud.

Valmistamisnipid

Enne keetmist tuleks kukeseened varre küljest lahti lõigata. Kõik kukeseened peaksid olema umbes ühesuurused, nii et neid küpsetataks samal ajal. Ka vars ise saab ära tarbitud. Kõigepealt tuleb see puitunud koorest vabastada. Väikesed õisikud ja kooritud vars tuleks nüüd põhjalikult koorida. Brokkoli võib siis süüa toorelt või korraks blanšeerida. Pärast blanšeerimist tuleb kapsas jahutada jääveega, vastasel juhul jätkub see keetmine. Mida kauem brokoli keedetakse, seda rohkem toitaineid see kaotab.