hernes

Herned on kõige populaarsemate kaunviljade hulgas ja neid töödeldakse kas värskelt või kuivatatult. Magusad herned saab ainsa kaunviljana toorelt tarbida. Rohelised herned on peamiselt külmutatud või konserveeritud, külmutatud herned muutuvad üha populaarsemaks, kuna need sisaldavad endiselt kõiki vitamiine.

Mida peaksite teadma hernesest

Herneid peetakse väga tervislikeks. Nad alandavad kolesterooli, on vähe kaloreid ja vitamiinirikkad. Herneid peetakse tõhusaks kõhukinnisuse ravimiks, kuna tänu kiudainetele stimuleerivad nad seedimist.

Herned on pärit Väike-Aasiast, kuid esimestel päevadel levisid nad suurel osal Euroopast. Vanimad arheoloogilised leiud on üle kümne tuhande aasta vanad ja pärit Süüriast. Juba 7000 eKr. Herneid kasvatati ka Küprosel.

Saksamaal ja Kesk-Euroopas olid herned ka pronksiaja üks esimesi põllukultuure. Tänapäeval kasvatatakse neid kogu maailmas, Indias kasvatatakse seni kõige rohkem herneid. Herned tunnevad end kõige mugavamalt savistel pinnastel. Kuna nad valmivad aasta alguses ja avaldavad mullale positiivset mõju, kasvatatakse neid sageli samal rapsil enne rapsi ja talivilja. Kultuuritaimedeks peetakse umbes sada erinevat tüüpi hernet. Üldiselt on siiski neli erinevat põhisorti. Põldherne, mida peetakse eriti jämedaks ja väga toitainerikkaks, kasutatakse veiste ja kodulindude söödana. Kooreherned kuivatatakse tavaliselt ja neid töödeldakse köögis kuivatatud hernestena.

Eriti õrnad viljalihaherned on rohelisemad ja magusamad ning külmutatakse või müüakse konservikarpidena. Magusaid herneid saab süüa toorelt. Kui need on turul värsked, pole tuumad veel küpsed ega ole täielikult välja arenenud. Sellepärast on nad eriti armsad. Koor on selles varases staadiumis endiselt väga õhuke ja seetõttu saab seda süüa. Värskeid rohelisi noori hernesid peetakse kevade kuulutajateks ning koos sparglitega ei tohiks neid puududa üheski Leipzigi sordis. Herned olid ajaloo esimeste säilitusainete hulgas.

Herneid ei söödud värskelt enne 17. sajandit, mil ka uusi sorte võis süüa küpseta. Kuni selle ajani oli hernes kööki jõudnud tee alles kuivatatud kujul. Kuulus hernesvorst tuli turule juba 19. sajandil ja oli kõigi hilisemate pakisuppide eelkäija.

Tähtsus tervisele

Kuna kuivatatud herned on väga valgurikkad, on nad kriisiaegadel alati olnud väga oluline toit. Pärast teist maailmasõda jagasid liitlased näljahäda vältimiseks elanikele kuivatatud herneid.

Schleswig-Holsteinis ja Ida-Frisias süüakse hallipäraseid hernepäevi ikka teisipäeval. Traditsioon sai alguse kolmekümneaastases sõjas, kui perekonnad suutsid suure näljahäda ajal ellu jääda vaid tänu mõnele kotile halli hernet. Tänapäeval on herned selle elementaarse tähtsuse kaotanud. Kuid herneid peetakse väga tervislikuks. Nad alandavad kolesterooli, on vähe kaloreid ja vitamiinirikkad. Herneid peetakse tõhusaks kõhukinnisuse ravimiks, kuna tänu kiudainetele stimuleerivad nad seedimist. Samuti alandavad nad triglütseriidide taset.

Neil vere lipiididel on suur mõju südamehaiguste tekkele. Herned mõjutavad närve positiivselt ja väidetavalt isegi vähi ennetamiseks. Värsked herned sisaldavad klorofülli. Päris rohelise värvi eest vastutab just taimsed ained. Klorofüll püüab kehasse kantserogeenseid aineid ja tagab, et organism ei suuda neid absorbeerida. See uurimisvaldkond on siiski veel väga uus ja pole veel selge, mitu hernet selle efekti saavutamiseks kulub.

Koostis ja toiteväärtus

Toitumisalane teave	Summa ühe kohta 100 grammi
Kalorid 81	Rasvasisaldus 0,4 g
kolesterool 0 mg	naatrium 5 mg
kaalium 244 mg	süsivesikud 14 g
valk 5 g	Kiud 5 g

Herned on kõige valgurikkamad kaunviljad. Erinevused värskete ja kuivatatud herneste vahel on tohutud. Värsked herned sisaldavad maksimaalselt 7 protsenti valku, kuivatatud herned aga kuni 20 protsenti. Põhjus: värsked herned, mida süüakse ka toorelt või kergelt aurutatuna, ei ole veel täielikult küpsed.

Seevastu kuivatatavad herned koristatakse küpsena. Mida küpsem hernes, seda suurem on proteiinisisaldus. Hernes sisaldab ka silmade jaoks nii olulist beetakaroteeni ning vitamiinidest B1, B2 ja B6 koosnevat B-vitamiini kompleksi, millel on positiivne mõju närvisüsteemile. Hernes on rikas ka C- ja E-vitamiini poolest.

Talumatus ja allergia

Hernestes on palju puriine, mis võib esile kutsuda podagrahoo. Seetõttu ei lubata podagrahaigetel herneid süüa üldse või ainult piiratud määral. Need võivad tõsta ka kusihappe taset ja on seetõttu neeruhaigete jaoks tabu. Lisaks ei lagundata hernes sisalduvat kiudainet maos.

Seedimine toimub jämesooles ainult soolebakterite abiga. Selle protsessi käigus tekivad tuuled, tulemuseks on täiskõhutunne ja gaas. Kuid see mõju on väga individuaalne: mõned inimesed on kõhupuhitusest kalduvamad kui teised. Värsked herned põhjustavad seedeprobleeme vähem kui keedetud kuivatatud herned. Herneallergia on haruldane. Kuid kannatanud isikutel on tavaliselt väga raske allergia ja isegi astmahoog.

Shoppingu ja köögi näpunäited

Värskeid herneid pakutakse peamiselt kevadel, kuid täna pakutakse neid mõnikord ka suve lõpuni. Kest peab olema värske läikega, sellel ei tohi olla plekke ja see peab olema suletud. Lillepõhi peab olema roheline ega tohi olla kollakat värvi.

Kui see kõik on õige, on herned värsked. Seejärel tuleb herneseemned koorest koorida. 500 grammi hernestega retsepti jaoks vajate kahte kilo herneid. Herneid tuleks pärast ostmist võimalikult kiiresti töödelda. Neid saab hoida külmkapis niiske lapiga kuni kolm päeva. Kuivatatud herned võivad kuiva, jahedas kapis ja suletud purgis püsida aastaid.

Täna eeldatakse üldiselt kolmeaastast kõlblikkusaega. Leotamise aeg on paar tundi. Mida vanem on kuivatatud hernes, seda kauem peaks seda leotama. Poolitatud herneid seevastu ei pea üldse leotama ja need võib kohe supi sisse keeta. Herneste leotamise eeliseks on leotusvee äraviskamine ja asendamine. Sel viisil välditakse ebamugavat kõhupuhitust, kuna kõik kõhupuhitust põhjustavad ained satuvad leotusvette.

Valmistamisnipid

Värskeid herneid tuleks keeta keevas vees vaid mõni minut. Nagu pasta, maitsevad nad kõige paremini “al dente”. Värskeid herneid saab ka võiga õrnalt koos vähese suhkruga keeta. Neid ei tohiks puududa üheski klassikalises Leipziger Allerlei ja need lisatakse viimase köögiviljakomponendina hautisele vahetult enne serveerimist. Kuivatatud herneste retsepte on arvukalt. Tavaliselt keedetakse neid tüümiani ja sibulaga. Köömeni ja koriandriga saavad nad idamaise ilme ja neid on kergem seedida.