Rohelised tuumad on poolküps koristatud speltanisu. Tera on ka nime all Baden riis teatud.
Mida peaksite teadma roheliste tuumade kohta
Roheline speltanisu on pärit speltanisendist. Speltanisu on tera ja kuulub perekonda nisu. See on tihedalt seotud tänapäevase nisuga. Nisu ja speltanisu vahel on palju segavorme.
Paljudes Saksamaa piirkondades kasvatatakse ja risustatakse nii nisu kui ka speltanisu. Speltanisu päritolu kohta on erinevaid teooriaid. Arvatakse, et tera pärineb emmeri ja hariliku nisu ristandist. Speltanisu võib olla arenenud ka muistse teraviljasordi Einkorn mutatsiooni kaudu.
Speltanisu on väga vana tüüpi teravili. Vanimad leiud ilmusid Lääne-Gruusias. Speltanat hakati siin kasvatama ilmselt juba 5. aastatuhandel eKr. Aastatuhandeid vana speltanisu on leitud ka Bulgaarias, Rumeenias, Lõuna-Rootsis ja Taanis. Neoliitikumil kasvatati speltanisu peamiselt Põhja- ja Kesk-Euroopas. Juba 1700 aastat enne Kristuse sündi levis spellikasvatus saksakeelses Šveitsis. Kohanimed, nagu Dinkelsbühl või Dinkelscherben, osutavad speltanikeele varasemale tähendusele. 18. sajandil sai speltanisu lõpuks üheks kõige olulisemaks kaubanduslikuks teraviljaks.
Speltanisu koristatakse tavaliselt augusti lõpus või septembri alguses. Kuna 17. ja 18. sajandi põllutöölised sõltusid suvel ka toitainerikast toidust, koristati osa speltanisu siis, kui nad polnud küpsed. Speltanisu on suvel endiselt roheline, nii et nimi Grünkern püüdis kinni varakult koristatud speltanisu jaoks. Rohelist speltat ei saa siiski ebaküpsena säilitada. See rikuks liiga kiiresti. Seetõttu on rohelise speltaniga lõss küpsetatud. Ahjus kuivatatakse toit kuumuse abil. Kuivatusprotsess on teada juba eelajaloolistest aegadest. Tavapäraselt põletatakse rohelisi tuumasid pöögipuupõlengu kohal.
Tänapäeval toimub kuivatamine tavaliselt kuuma õhu süsteemides. Pärast kuivatamist sisaldab roheline speltanisu vaid 13 protsenti niiskust. Selle kõlblikkusaeg on nüüd palju pikem ja see on välja töötanud oma tüüpilise südamliku, pähklise aroomi. Enne edasist töötlemist tuleb roheline speltanisu vabastada selle kestast. Rohelise spelta kooreid kasutatakse enamasti söödaks.
Tänapäeval kasvatatakse rohelisi tuumasid peamiselt Badeni põhjaosas asuvatel maa-aladel. Siit valmistatakse tuntud "Franconian Grünkern". Paljud rohelise speltaga valmistatud toidud on nüüd piirkondlikud kultuuriväärtused.
Tähtsus tervisele
Isegi püha Hildegard von Bingen teadis hinnata speltanisu ja seeläbi ka rohelise südamiku tervist edendavaid omadusi. Ta soovitas speltanisu päevas tarbida ja oli arvamusel, et speltanisu tegi inimesed õnnelikuks ja terveks. Tegelikult sisaldab speltanisu rohkem vitamiine ja mineraale kui näiteks nisu.
Samuti on seda lihtsam seedida ja sobib seetõttu ka seedeprobleemidega inimestele. Roheline speltanisu sisaldab aminohappeid BCAA ja trüptofaani. BCAA on nn hargnenud ahelaga aminohapped. Need on hargnenud ahelaga aminohapped nagu leutsiin, isoleutsiin ja valiin. Need mängivad olulist rolli lihaste ülesehitamisel ja hoidmisel. Serotoniini moodustamiseks on vajalik trüptofaan. Serotoniin on nn õnnehormoon.
Koostis ja toiteväärtus
Roheline speltanisu on üks tervislikumaid teraviljaliike. See on rikas vitamiinide ja mineraalide poolest ning sisaldab ka vähem tärklist kui küpsed speltanisu. 100 grammi rohelist speltanisu sisaldab:
- 324 kalorit
- 2,7 grammi rasva
- 12 grammi valku
- 9 grammi kiudaineid
- 64 grammi süsivesikuid
Väärib märkimist B-vitamiinide kõrge sisalduse kohta. Eriti suures koguses on foolhappe ja niatsiini ekvivalendid. Roheline speltanis sisaldab ka oluliselt rohkem E-vitamiini kui näiteks rukis või nisu. Lisaks on rohelistes tuumades ohtralt kaaliumi, fosforit, vaske, mangaani, väävlit, tsinki, kloriidi, fluoriidi, naatriumi ja kaltsiumi. Rohelise südamiku tunnus on ka suur ränidioksiidi sisaldus.
Rohelise südamiku proteiinisisaldus on samuti märkimisväärne. Välja arvatud aminohape lüsiin, sisaldab roheline speltanisu kõiki asendamatuid aminohappeid. Speltanisu ja seetõttu rohelise speltanisu radioaktiivne saastatus on samuti madalam kui teiste teraviljaliikide puhul. Speltanisu kesta kest kaitseb teravilja keskkonna kahjulike mõjude eest.
Talumatus ja allergia
Paljud kõhuprobleemidega inimesed on terade suhtes tundlikud. Rohelise spelta puhul aga kõhuprobleeme tavaliselt ei esine. Teravilja taluvad hästi ka tundliku kõhuga inimesed.
Terade allergia on üsna tavaline. Enamasti on allergia siiski rohkem seotud nisuga. Allergiat põhjustavad mitmesugused valgukomponendid, näiteks globuliin, gluteen või albumiin. Albumiini ja globuliini leidub peamiselt speltanisu vilja väliskeses, gluteeni aga endospermis.
Tsöliaakia pole ainult allergia, vaid gluteenitalumatus. Gluteeni sisaldavate toitude tarbimine põhjustab mõjutatud inimestel soole limaskesta põletikku. See hävitab soole limaskesta rakke ja seal on imendumishäired koos järgnevate toitainete puudustega. Samuti ilmnevad sellised sümptomid nagu kaalulangus, kõhulahtisus, isutus, oksendamine või depressioon. Kui teil on tsöliaakia, põhjustab kõigi gluteeni sisaldavate teraviljatoodete söömine põletikku. See tähendab, et ka rohelised võivad kaebusi esile kutsuda. Tsöliaakiahaiged peaksid seetõttu hoiduma rohelistest.
Shoppingu ja köögi näpunäited
Rohelist speltat koristatakse alles juunis ja juulis, kuid kuivatatud kujul on see saadaval aastaringselt. Kvaliteetne roheline seeme on oliivrohelise värvi.
Pruunrohelist speltat seevastu peetakse madalamaks ja seetõttu ei tohiks seda osta. Roheline speltanisu on kaubanduslikult saadaval terade, pärl odra, manna, helveste, jahu ja jahu kujul. Terveid rohelisi speltanisuterasid saab hoida kuivas õhukindlas pakendis kaks kuni kolm aastat. Helbed ja jahu võivad kiiresti oksüdeeruda ja kaotada väärtuslikud toitained. Seetõttu tuleks neid võimalikult kiiresti töödelda.
Valmistamisnipid
Terved terad, pärl oder ja helbed on kergesti töödeldavad küpsetisteks või pelmeenideks. Veganitele ja taimetoitlastele meeldib neid kasutada mitmekesise lihaasendajana. Pagaritooted maitsevad hästi kartuli või köögivilja lisandina. Rohelisi spelta pelmeene saab kasutada ka supina. Rohelised tuumad maitsevad hästi vormiroas või müslis. Kuna rohelise tuuma proteiinistruktuurid on põletusahju ajal kahjustatud, saab rohelise tuuma jahu küpsetamiseks kasutada ainult koos teiste gluteeni sisaldavate jahudega.
Rohelise speltanisu valmistamise põhiretsept on lihtne. Terad tuleb kõigepealt korralikult läbi sõela loputada. Siis peaksite keetma suure kuumusega kümme minutit kaks korda suurema koguse vedelikuga. Seejärel katke terad pooleks tunniks. Teise võimalusena võib rohelisi speltanisu leotada üleöö külmas vees. Seejärel lühendatakse küpsetusaega kümnele minutile. Selle õrna valmistusvariandiga säilitatakse rohkem vitamiine ja mineraale.
